8 (800) 511-00-59

Откуда берётся горечь в сыре после созревания?

☑ПЕПСИН:
Использование пепсина или чрезмерная дозировка сычужного фермента с высоким содержанием пепсина, например 50/50.
Пепсин расщепляет белки до пептидов, в чистом виде непригоден для сыров с длительным созреванием. Сыр обязательно будет иметь прогорклый вкус.
☑ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ - некачественный, просроченный, его чрезмерная дозировка
Многим начинающим сыроделам после пастеризации молока хочется внести ХК как можно больше для получения большого выхода сыра, но как не крути, на выход будет влиять белок, жиры и плотность сырья, поэтому чрезмерное внесение ХК, его просрочка даст сыру яркий горький вкус
☑МЕЙТО
Практически каждый третий сыродел жалуется на горький вкус сыра при использовании фермента Мейто, да, и даёт он горький вкус сыра при внесении неправильной дозировки, причём горьким будет даже свежий и рассольный сыр.
☑СОЗРЕВАНИЕ
Нарушение температурного режима ведёт к потери продукта и вторичному разложению белка, что в последствии вызывает горький вкус и кислый аромат. В сырах с плесенью, дополнительно появляется устойчивый аммиачный запах.
☑МОЛОКО
КРС может питаться разными кормами, но на практике горчинка может быть практически незаметна, это очень редкий фактор когда сыр приобретает горчинку из-за сырья.
Это основные причины появления горького вкуса в сыре. Старайтесь не превышать дозировку, использовать микробиальный фермент, свежие заквасочные культуры и соблюдать температурный режим созревания продукта.
Вкусного Вам сыра.
    Отзывов: 0 / Написать отзыв
Сопутствующие Товары
Микробиальный фермент Chy Max, 50 мл
Микробиальный фермент Chy Max M 1000 Chr. Hansen, 50 мл применяется для приготовления любого типа сыра из любого молока: коровьего, козьего или овечьегоСостав: 100% химозинТип молока: коровье, козье, овечьеСпособ применения: Отмерьте необходимое количество и растворите в кипячёной воде, внесите в молоко и хорошо перемешайте. Расход: 1 мл на 10 литров молока. Размер упаковки: 50 мл.Условия хранения и срок годности: хранить при температуре 4..8 С градус..
600.00р.
Написать отзыв
Пожалуйста авторизируйтесь или создайте учетную запись перед тем как написать отзыв