Откуда берётся горечь в сыре после созревания?
☑ПЕПСИН:
Использование пепсина или чрезмерная дозировка сычужного фермента с высоким содержанием пепсина, например 50/50.
Пепсин расщепляет белки до пептидов, в чистом виде непригоден для сыров с длительным созреванием. Сыр обязательно будет иметь прогорклый вкус.
⠀
☑ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ - некачественный, просроченный, его чрезмерная дозировка
Многим начинающим сыроделам после пастеризации молока хочется внести ХК как можно больше для получения большого выхода сыра, но как не крути, на выход будет влиять белок, жиры и плотность сырья, поэтому чрезмерное внесение ХК, его просрочка даст сыру яркий горький вкус
⠀
☑МЕЙТО
Практически каждый третий сыродел жалуется на горький вкус сыра при использовании фермента Мейто, да, и даёт он горький вкус сыра при внесении неправильной дозировки, причём горьким будет даже свежий и рассольный сыр.
⠀
☑СОЗРЕВАНИЕ
Нарушение температурного режима ведёт к потери продукта и вторичному разложению белка, что в последствии вызывает горький вкус и кислый аромат. В сырах с плесенью, дополнительно появляется устойчивый аммиачный запах.
⠀
☑МОЛОКО
КРС может питаться разными кормами, но на практике горчинка может быть практически незаметна, это очень редкий фактор когда сыр приобретает горчинку из-за сырья.
⠀
Это основные причины появления горького вкуса в сыре. Старайтесь не превышать дозировку, использовать микробиальный фермент, свежие заквасочные культуры и соблюдать температурный режим созревания продукта.
Вкусного Вам сыра.
Сопутствующие Товары