Зачем хлористый кальций в сыроделии?

Как приготовить рассол для посолки сырной головки? Существует несколько вариантов просолки сыра: натирание головки сухой солью или в 22% растворе соли, иногда помещают сырную голову в кашеобразную соляную массу.
Как приготовить раствор?
Во-первых: лучше всего взять кипячёную или очищенную воду 3,8 литра. Многие рекомендуют нагреть, но, судя по практике вода комнатной температуры так же хорошо растворяет кристаллы соли.
Поместите 3,8 литра воды в ёмкость и добавьте соль, размешайте до полного растворения. Соль необходимо использовать очищенную,, мелкую, например Экстра и обязательное условие - не йодированная. Для избежания разрушения наружного слоя сыра, вернее связь между белком и кальцием на каждый литр воды нужно использовать хлористый кальций - 1 грамм.
Для хранения сыров Моцарелла, Буррата, используют 7-11% раствор соли, а соотношение ХК остаётся неизменным, на каждый литр 1 грамм. Температура посолки сыра +11-13 С градусов. Многие рекомендуют обязательно вносить уксус, но на самом деле, уксус очень быстро испаряется и его свойства теряются.