Пепсин непригоден для сыроделия

Начинающие сыроделы используют дешёвые ингредиенты, например пепсин из-за которого сыр получается горьким на вкус. Пепсин конечно используется при сыроварении, но в составе сычужного фермента его соотношение ниже, чем в аптечном. Например ряд качественных сычугов содержат пропорции: 95% химозин, 5% пепсин, 80/20, 85/15 и крайне редко используется 50/50. Пепсин можно использовать в свежих сырах которые съедаются в ближайшие 1-3 дня, для всех остальных сыров он непригоден и обязательно в сыре появится горечь, ведь сычужный фермент коагулирует белки, а пепсин их ферментирует на пептиды. Поэтому, если ваша цель варить вкусные сыры с выдержкой от 30 суток, используйте сычужный или микробиальный фермент.