Сычужный или микробиальный?
Фермент играет важную роль в сыроделии коагулируя молоко и превращая его в сырную массу, так сычужный или микробиальный фермент использовать? В настоящее время на рынке достаточное количество производителей натуральных ферментов.
Сычужный фермент
Сычужный фермент вырабатывают из определённой части желудка телят вскармливаемых исключительно молоком. Такой фермент имеет высокий показатель химозина в составе и низкий процент пепсина. С КРС который уже питается травой и сеном ситуация обстоит противоположно, большая часть пепсина и незначительная химозина. Химозин коагулирует крупные фракции белка казеина, пепсин расщепляет белок на пептиды в последнем случае может появиться горечь. В любом случае это натуральные продукты животного происхождения.
Микробиальный и растительный фермент
Существуют ферменты растительного происхождения который вырабатывают из растений, а также микробного происхождения например из грибов. Такой фермент замечательно коагулирует молоко образуя плотную сырную массу, не вызывает пороков сыра на созревании, а выход продукта выше чем в применении классического сычужного фермента.
На наш взгляд и опыт, новичкам в сыроделии желательно использовать растительный или микробиальный ферменты. При этом в случае чрезмерного добавления не появится горечь в сыре и другие пороки, а вот натуральный сычужный фермент который содержит пепсин, отложить когда появится опыт. Сыр с натуральным сычужным ферментом гораздо вкуснее, он имеет более пикантный вкус и сырный аромат.