8 (800) 511-00-59

Интересные статьи


Лучшая онлайн школа сыроделия в новом формате

Лучшая онлайн школа сыроделия в новом формате

Онлайн школы сыроделияСегодня существует множество курсов и онлайн школ сыроделия в интернете, но, к большому сожалению. не все, кто преподаёт, знает о чём говорит. Вся беда заключается в так называемых "лёгких деньгах", поэтому если Вы заметили, что стоимость обучения высока - значит это бизнес, а как известно для бизнеса важны обороты, а не качество знаний, которые можно передать. Есть и вторая категория - новички. Это товарищи, которые ещё вчера обучались сыроделию у тех, кто просто ведёт биз..
03.12.2021 30 подробнее →

Сыроварение в домашних условиях

Сыроварение в домашних условиях

Производить различные сорта сыра можно в домашних условиях, при этом сыроварение станет занятным и вкусным хобби, а возможно превратиться в семейный бизнес, но для его производства требуется оборудование и ингредиенты, чем наш магазин обеспечивает уже несколько лет сыроваров. Что же требуется для самого начала сыроварения? Для того чтобы варить дома сыр, потребуется минимальный набор ингредиентов и оборудование, если вместо формы и пресса можно использовать подручные средства, например ведро из ..
02.10.2021 73 подробнее →

Свойства сычужного фермента для сыроделия

Свойства сычужного фермента для сыроделия

Ферменты в сыроделии делятся на группы, но каждый из ферментов работает практически одинаково. Фермент должен коагулировать молоко, а не створаживать как многие пишут. В процессе коагуляции белки (казеин) и кальций образуют сырный сгусток (сырную массу) которая насыщенна влагой - сывороткой. Последнюю отделяют путём нарезания сырного сгустка и вымешивания, чем больше отделяют влаги и поднимают температуру нагревания, тем твёрже получится сыр.Виды ферментов:СычужныйМикробиальныйРастительныйСычужн..
27.09.2021 93 подробнее →

Сыр из молока и творога вовсе не сыр!

Сыр из молока и творога вовсе не сыр!

Сыр - это кисломолочный продукт получаемый из молока с использованием кисломолочных бактерий и сычужного, микробиального или растительно фермента, всё остальное сырный или творожный продукт! Нельзя назвать сыром то, что не имеет с ним ничего общего. Мы на сыроварне варим сыры 6 лет и сказать честно, меня знобит когда начинают умничать или учить как сварить сыр из яйца, молока, творога, соли, соды....так и хочется добавить что ещё там не хватает фекалий.Интересно получается, сыр с добавлением рас..
19.09.2021 75 подробнее →

Как сделать закваску для сыра в домашних условиях?

Как сделать закваску для сыра в домашних условиях?

Начинающие сыроделы ради экономии средств задают всегда один и тот же вопрос, как сделать закваска дома, но это невозможно и вот почему. Закваска для сыра это отобранные штаммы, которые выращивают в лабораторных условиях, именно поэтому можно купить как моно штаммы так и микс в котором может быть до 4 и более различных кисломолочных бактерий, например одна ароматообразующая, вторая термофильная, третья мезофильная, четвёртая газообразующая, а пятая дрожжевая. Теперь представьте, в воздухе содер..
18.09.2021 83 подробнее →

Какие дренажные коврики использовать в сыроделии?

Какие дренажные коврики использовать в сыроделии?

Безусловно дренажные коврики требуются в сыроделии, и не только для домашних условий, дренаж используют и на производстве, но там имеются специальные условия. В интернет-магазинах в большинстве продаются пластмассовые дренажные коврики, которые не следует использовать по одной простой причине. Дренажный коврик даёт возможность отходить лишней влаги и это тоже важно, но ячейка должна быть такой, чтобы при росте плесени не образовывался надрыв при переворачивании сыра. Если плесень хорошо и активн..
16.09.2021 131 подробнее →

Сколько закваски нужно для сыра?

Сколько закваски нужно для сыра?

Начинающие сыроделы часто используют не верный способ измерения закваски для сыра измеряя её мерными ложками, так поступать нельзя, ведь при  недостаточном внесении кисломолочных бактерий сыр не сможет созреть, а при чрезмерном, сыр может вовсе не получиться.Как правильно вносить закваску?Самый правильный вариант - это измерение веса закваски в пачке, рекомендация производителя в единицах на литраж, ведь пачка закваски может быть 10, 20, 50 единиц, при этом 10 единиц может использоваться на..
15.09.2021 139 подробнее →

Пепсин непригоден для сыра и сыроделия

Пепсин непригоден для сыра и сыроделия

Начинающие сыроделы используют дешёвые ингредиенты, например пепсин из-за которого сыр получается горьким на вкус. Пепсин конечно используется при сыроварении, но в составе сычужного фермента его соотношение ниже, чем в аптечном. Например ряд качественных сычугов содержат пропорции: 95% химозин, 5% пепсин, 80/20, 85/15 и крайне редко используется 50/50. Пепсин можно использовать в свежих сырах которые съедаются в ближайшие 1-3 дня, для всех остальных сыров он непригоден и обязательно в сыре появ..
12.09.2021 112 подробнее →

Бандажирование сыра и созревание

Бандажирование сыра и созревание

Плох тот сыровар, который не мечтает убрать сыр на длительное созревание, чтобы потом насладиться его богатым вкусом и ароматом. К сожалению, не всегда в домашних условиях возможно добиться нужной влажности и температурного режима. Таким способом лучше хранить сыр с длительным сроком созревания от 3-х месяцевИтак...мы рассматриваем вариант длительного созревания сыра и наша цель дать ему дышать, что невозможно сделать при помощи вакууматора и тем более термоусадочных пакетов. Как быть?! Возвраща..
10.09.2021 138 подробнее →

Аффинаж в сыроделии что это такое?

Аффинаж в сыроделии что это такое?

Аффинаж - это французское слово которое в производстве сыров означает - процесс созревание. Да, именно Вы не ошиблись это новомодное слово не более чем созревание. Прибывая на одной из частных сыроварен Франции это слово звучало в приготовление Камамбера раз 20 и на наш вопрос ответ был таков - "этот процесс длится 35 суток когда сыр помещают в хранилище". Народные умельцы смогли это слово притащить в Россию и ввести в заблуждение новичков сыроделов, что аффинаж -это сверхъестественное созревани..
09.09.2021 118 подробнее →

Ароматообразующие закваски для сыроделия

Ароматообразующие закваски для сыроделия

Все Вы знаете, что основным ингредиентом в сыроделии является закваска, ведь именно благодаря ей сыр приобретает тот вкус и аромат, к которому Вы стремитесь. Расскажем немного как не запутаться в огромном выборе заквасочных культур.Чтобы Вам было легче при выборе закваски во-первых: следует выкинуть из головы наименование производителей.Во-вторых: следует выучить штаммы кисломолочных бактерий и их действие на молочный сахар - это наш принцип обучения. Логически - не знаете цифр, не сможете счита..
09.09.2021 134 подробнее →

Созревание сыра: как правильно хранить сыр

Созревание сыра: как правильно хранить сыр

Начинающие сыроделы часто неверно хранят сыр на созревании в результате сыр имеет пороки: горький или кислый вкус и аромат, как избежать этого? На самом деле нужно соблюдать главные два правила:Температурный режимВлажностьПри соблюдении этих двух правил для каждого сорта сыра у него не останется шансов как правильно созреть без образования пороков: трещин, кислого вкуса и аромата. В простом холодильнике на нижней полке практически всегда можно добиться температуры в 10-11 С градусов, она будет д..
08.09.2021 156 подробнее →

Как приготовить правильный рассол для сыра

Как приготовить правильный рассол для сыра

Многие сталкиваются с проблемой как правильно приготовить рассол, чтобы сыр получался вкусным, а корку не разъедала соль. Часто бывает, что начинающие сыроделы готовят рассол на глаз и это грубое нарушение, а в последствии корка сыра становится липкой и не приятной, сыр то пересоленный то недосолен. Поэтому публикуем правильный рассол для посолки сыра, с хлористым кальцием который не даст соли разъедать корку.Ингредиенты:1 кг соли Экстра, соль должна быть не йодированной иначе йод погубит все ки..
08.09.2021 164 подробнее →

Закваска для сыра: как правильно рассчитать

Закваска для сыра: как правильно рассчитать

На многих онлайн курсах сыроделия говорят о применении мерных ложек, что является недопустимым, закваска для сыра отмеряется чётко по рекомендации производителя. На каждой пачке указано какое количество единиц в ней, например 10, 25, 50 или 100, а промышленные от 1000 единиц и выше.Возьмём за основу 50 единиц, например CHR. Hansen, этот пакет рассчитан на 500 литров молока, но Вы ведь хотите сварить сыр из 10 литров молока и как быть? Для начала нужно узнать какой вес закваски содержится в пакет..
08.09.2021 355 подробнее →

Стоит ли приобретать домашнюю сыроварню?

Стоит ли приобретать домашнюю сыроварню?

Домашняя сыроварня для начинающего сыровара звучит как: "Я сварю лучший сыр на свете". На самом деле нужно задуматься, стоит ли покупать сыроварню, какую цель вы преследуете и что она вам даст помимо расходов электричества или поломки.Прекрасно понимаем, что сегодня множество людей хотят сварить сыр, а не покупать в магазине "пальмовый маргарин". Стоимость домашней сыроварни начинается от 10 000 рублей и до бесконечности. Но что вы получаете взамен? По своей сути ведро в ведре с тэном для нагрев..
08.09.2021 132 подробнее →

Форма для сыра: как быть если нет средств

Форма для сыра: как быть если нет средств

На самом деле это не имеет принципиального значения. Например если ваш бюджет очень скромный, к примеру - пенсионер или многодетная семья, то не стоит покупать изначально дорогие формы под пресс или для самопрессования. Лучше пойти с подручными средствами, сыр от этого хуже не станет.Помните, раньше продавались ведра с майонезом, они и сейчас продаются, так это самое дешёвая форма для сыроделия. Да, она не подойдёт для погружения в воду либо сыворотку в 70-80 градусов, но легко заменит самопресс..
08.09.2021 91 подробнее →

Сычужный или микробиальный фермент?

Сычужный или микробиальный фермент?

Фермент играет важную роль в сыроделии коагулируя молоко и превращая его в сырную массу, так сычужный или микробиальный фермент использовать? В настоящее время на рынке достаточное количество производителей натуральных ферментов.Сычужный ферментСычужный фермент вырабатывают из определённой части желудка телят вскармливаемых исключительно молоком. Такой фермент имеет высокий показатель химозина в составе и низкий процент пепсина. С КРС который уже питается травой и сеном ситуация обстоит противоп..
07.09.2021 199 подробнее →

Закваска для сыра зачем она нужна?

Закваска для сыра зачем она нужна?

Начинающие сыровары часто не придают значение закваскам для сыра, считают их вредными добавками вместо изучения её работы и это факт. Ежедневно мы получаем больше десятка писем с вопросом - "Зачем нужны ваши закваски они вредные!" Это распространённое и глубокое заблуждение тех, кому лень изучить и понять работу заквасочной культуры. На свете живёт много людей разной национальности и каждый по-своему уникален и красив. Тоже самое по опыту лет сыроварения можем сказать и мы - каждый штамм кисломо..
07.09.2021 103 подробнее →

Откуда берётся горечь в сыре после созревания?

Откуда берётся горечь в сыре после созревания?

☑ПЕПСИН:Использование пепсина или чрезмерная дозировка сычужного фермента с высоким содержанием пепсина, например 50/50.Пепсин расщепляет белки до пептидов, в чистом виде непригоден для сыров с длительным созреванием. Сыр обязательно будет иметь прогорклый вкус.⠀☑ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ - некачественный, просроченный, его чрезмерная дозировкаМногим начинающим сыроделам после пастеризации молока хочется внести ХК как можно больше для получения большого выхода сыра, но как не крути, на выход будет влият..
06.09.2021 143 подробнее →

Зачем хлористый кальций в сыроделии?

Зачем хлористый кальций в сыроделии?

Как приготовить рассол для посолки сырной головки? Существует несколько вариантов просолки сыра: натирание головки сухой солью или в 22% растворе соли, иногда помещают сырную голову в кашеобразную соляную массу.Как приготовить раствор?Во-первых: лучше всего взять кипячёную или очищенную воду 3,8 литра. Многие рекомендуют нагреть, но, судя по практике вода комнатной температуры так же хорошо растворяет кристаллы соли.Поместите 3,8 литра воды в ёмкость и добавьте соль, размешайте до полного р..
06.09.2021 134 подробнее →

Показано с 1 по 20 из 20 (всего 1 страниц)